纯属意外，从一碗面五十块钱开始 第一百七十七章殿堂级做法

做别人的拿手菜，就肯定要做的更好。

所以，除非超过别人很多，那么肯定就没有什么意思。

别人会的你也会，这是本事。

别人不会的你也会，这才是绝活。

“不知道李长久这个大厨，到底都擅长那些菜系？”

仔细会想了一下今天的经历，林非凡有点失态。

人家毕竟是几十年的积累，而且还能看得出来，李长久从年轻开始就努力好学。

这几十年的积累，到底积累了多少技术，还真不好说。

最起码，林非凡没有信心，在短时间内，就能达到李长久几十年积累下的成就。

原来林非凡已经对自己的厨艺十分满足，但是现在越是了解这些大厨，他却越是感慨。

为什么**十年代的一些大厨，都会被人称之为国宴大师。

要知道，现在很多高级专家，都没法称之为大师了。

学习厨艺，之前可以成就很多大师，绝对不是简单的事情。

所以，现在想要系统的学习厨艺，还是要跟着之前的那些国宴大师学习。

找出一些学习视频，林非凡打算学点新花样。

李长久现在是他的员工，他的拿手菜，林非凡没必要现在就学会。

毕竟他不做，还有李长久做，两个人都会做这就是浪费人力，实在是没必要。

“就做这道拆烩鱼头。”

仔细找了好一会儿，林非凡才选定了一道菜。

看名字这道菜就不太难的样子，还有，这是一道做鱼头的菜，而吃鱼现在算是健康饮食，更加让人接受。

看着录像视频，林非凡感觉十分满意。

不得不说，现代科学技术，对于所有技术都有很大的推动作用。

如果没有录像技术，林非凡哪里有可能看到七八十年代，一些国宴大厨的手艺？

比如现在这道拆烩鱼头，就是一位国宴大厨的手艺。

不过，稍微一看，林非凡就感觉有点不太好。

不是这道菜不好，而是这道菜的工艺，好像也有点复杂。

虽然知道这是刀工菜，肯定要求很高的刀工，但是一只鱼头，能够有多难的刀工？

就是有这种想法，林非凡才会选择学习这道菜，可现在好像这道菜的刀工也有点难啊！

越是了解，越是知道，这些看名字似乎十分简单的名菜，都不简单。

这道拆烩鱼头，做出来肯定很好，因为成菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。

而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头。

只不过，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。

这道菜对于鱼头的“拆骨”要求，简直到了吹毛求疵的地步。

既要做到一根细骨都不留，又要保持整個鱼头的形态不变。

视频中那位大师，年轻时经过严格的训练，练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。

他将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出。

这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。

拆好的鱼头，可以放到浓汤中焖炖。

由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味。

这样做出来的鱼头，色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。

这样鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。

只不过，越是了解这道菜，林非凡越是心虚。

只是想要学习一道名菜，就挑选了这道拆烩鱼头，是不是有点欠考虑？

不过，仔细想了一下，这道菜的刀工需求，还真不算是最顶级。

而就算是这样，这道菜也算是家常鱼的殿堂级做法。

因为这道拆烩鱼头，可以做到吃鱼不吐鱼骨头。

这就是厨子的作用，而一些烹饪大师却可以对普通家常鱼，让它们华丽蜕变为珍馐佳肴，走上百姓餐桌。

“这个需要用到花鲢？”

本来林非凡已经想着放弃了，不过，却看到这道菜的原材料居然是用花鲢来做。

这花鲢在四大家鱼之中，可不太受人待见。

所以，一些大个头的鲢鱼，在清泉市这边却是卖不上价格。

“别人不要，不正好便宜了我啊？”

鲢鱼头的价格可不贵，如果做好了，这道菜的潜力可不小。

有了赚钱的动力，林非凡来了精神。

仔细了解了一下花鲢，林非凡才发现，他还真是对这种鱼刺比较多的鱼类，有点成见。

花鲢鱼学名鳙鱼，它脑袋和嘴都很大，它性情温顺，靠喝水过滤其中的浮游生物为生。

这种鱼在我国的天南地北，都可以找到它的踪迹。

鳙鱼作为食材最大的优势就是它的大脑袋，硕大的鱼头里含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，鲜美无比。

有些北方人喜欢用酱焖来突出它的丰腴，在东南沿海，也有人用砂锅焗的方式打开它的鲜香。

不过，大部分地区的人们都喜欢用它炖一锅奶白色的鱼汤。

如果说花鲢有缺点，那肯定就是鱼刺太多，而且是乱刺。

但是，如果采用花鲢鱼头，那就完全没问题了。

再说，这花鲢到扬市人手里，却要根根拆骨，用烩的方式烹制鱼头。

这道拆烩鲢鱼头，如果做好了，就是可以做到吃鱼不吐鱼骨。

那么没有骨头的鱼头，会不会面目全非，鱼头里复杂的鱼头又要怎么取出？

此时林非凡就在看八十年代的这位国宴大厨处理鲢鱼头，他可是有着几十年绘制拆烩鲢鱼头的经历。

看视频，只见那动作，就知道已经让他修炼心如止水，静若冰山的境界。

花鲢鱼头要想拆骨，先将摊开的鱼头放在竹编网上。

接着放入大铁锅内，在80摄氏度的水温中煮到八成熟。

竹编网兜起鱼头，放在冰水里冷却，这样使鱼肉收缩，便于在冷水里拆骨。

拆的时候，有顺序的讲究。

先拆鱼头里面最下方的大刺，从最下面拆可以防止把鱼皮弄破。

如何能将花鲢鱼骨，全部拆骨又不损其形，必须对鱼头结构了如指掌。

取出鱼头最下方的主刺，是最简单的操作。

依次向鱼头方向拆骨的难度也就越来越大，若要练就完整、干净的拆骨功夫，必须进行8到10年的磨练，可见是十年磨练一剑。

最难拆的是鱼头的头盖骨，必须拿食指沿着骨头与鱼皮之间的空隙位置。

这还还需要用着极大的耐心、试探性地、慢慢地把鱼头盖骨往前推出。

只有日日夜夜里，不断摸索着拆鱼头的水温、鱼头结构，在冰水中拆鱼骨困难重重，尤其是鱼头骨仅一层薄薄的鱼皮覆盖。

在冷水里拆好鱼头里面的骨头之外，还要拆鱼头外面的骨头。

先把鱼头的水沥干，放在大瓷盘上。

鱼头外面都是碎的骨头，如：鱼脸鳃骨、鱼嘴唇骨、鱼眼眶骨等等。

拆鱼头外面的骨头，是从鱼嘴唇骨开始。

所以，拆鱼头里面的骨头是从后往前，而拆鱼头外面的骨头是从前往后。

鱼头正面的拆骨难度直接上升，鱼脸肉吹弹可破，一不小心就拆散或拆碎。

整个鱼头大概能拆出60块左右的骨头，所以，它就是一个细致的活。

这样也就可以了解，为什么一些大师傅可以磨炼出那么好的心性。

其实不管是谁，如果有3000多个日日夜夜的磨练，那么练出心静如水的心性，也就可以理解了。

其实，在了解这道菜之后，林非凡还是很好奇的。

他好奇的是，扬市人为何跟自己过不去？要选择这样复杂的鱼头烹调方式。

作为著名的书画之乡，扬市人吃东西讲究一个“雅字”。

吃鱼吐鱼骨，吃相不雅。另外这样吃法也可以照顾到老人和孩子，所以，拆绘鲢鱼头就逐渐应运而生。

为了保证去骨后的鱼头造型完整，拆好骨的鱼头必须下油锅定型，且不能用勺子翻搅。

为了不糊锅，要借助手臂的力量，不停地转锅。

在鱼汤温柔的拥抱下，鱼头变得如同果冻一般软滑。

等这一切做好，就连吃也是有讲究的。

拆绘鲢鱼头怎么吃才尽兴？最好吃的肉是鱼眼框部位的肉。

用勺子轻轻地挑起这块部位肉，放入口中，先是糊嘴的感觉，特别黏稠、特别滑爽，入口即化。

除了享用美味鱼肉之外，鱼汤伴饭，又是一绝，造就扬州是鱼米之”香“的美誉。

跌跌撞撞，林非凡终于耗费了巨长的时间，终于大差不差的做出了一锅拆烩鱼头。

这一次应该可以入口，所以他迫不及待的尝了尝。

虽然在虚拟学习空间内吃了不会饱腹，但是味道却可以如同现实环境一样真实。

只是吃了一口，林非凡就十分满意。

虽然做的还不尽如人意，但是此时的口感已经十分不错。

此时他做的这道拆烩鱼头，鱼肉滑嫩的口感，刷新了他对吃鱼的认知。

可以说，这道扬市名菜，把鱼头的美味推向新高度。

“再多练习几次，这道拆烩鲢鱼头，也许就成我的另外一道拿手菜了！”

任何一道菜，好吃才是最重要的。

而吃鱼，对于现在很多追求健康饮食的人来说，绝对是个很好的选择。

“咦？这位大师是跟鱼结缘了？这是杠上了啊！”

一边看着视频，一边学习拆烩鱼头的做法，没想到做完这道菜，接下来那位国宴大师做的菜，还是鱼。

本来只是好奇，想要看看，可看过之后，林非凡有忍不住想学习了。

没办法，国宴大厨制作的名菜，每一道都有其可取之处。

林非凡原来就不是行内人，他根本就不知道各大菜系当中，到底有多少美味佳肴。

现在看到了任何一种，都给他一种十分经验的感觉，他哪里舍得放弃？

“将军过桥？只是看名字，谁能知道这是做的鱼？”

将军过桥也是扬市传统名菜，又叫“黑鱼两吃”。

这道菜是用黑鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。

将军过桥便是用一条黑鱼，烹制的两道美味。

一为炒菜，一是汤菜。

先将黑鱼两片鱼肉取下，炒成鱼片，形似玉兰，质地爽滑，鲜美无比。

再说鱼汤，将军过桥的汤讲究可就大了。

鱼在宰杀时有讲究，剖腹时要从脊背开刀；

鱼头下鱼皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，连成一片，披披挂挂犹如将军盔甲。

这样的排场，显然是经上规矩的大厨师之手才摆出来的。

此菜在扬市烹饪界曾作为衡量厨师刀工水平的技法之一，尤以黑鱼肠不能去掉为绝技。

以前曾有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”的说法。

鱼肠，在菜肴烹制中一般都被视为废料而丢弃，唯有此菜将其经过巧妙加工而入馔，且脆嫩肥美，独有特色，令人争食。

在扬市甚至还有人说“宁丢大银洋，不丢黑鱼肠”，反正都是一个意思，就是舍不得丢弃黑鱼肠；

清代的林兰痴有诗赞“烧乌更比水乌香，去乙何须劝客尝。记得市儿无赖语，得来曾不顾爹娘。”

说的即是黑鱼肠，诗中的“鱼乙”即《礼记.内则》中提到的“鱼去乙”。

鱼乙有两种说法：一说系鱼之卡骨，形如篆字乙之形象，食时须去之；

另一说系鱼肠，林兰痴诗中所指的为第二说，即鱼肠。

扬市人食鱼讲究鲜活为贵，由于活黑鱼力气较大，用手捉着刮鳞剖腹均难以把持住。

所以，大多数厨师习惯做法，是将其抓起往地上猛掼摔死，然后宰杀。

但此菜则必须选用“活打”的方法宰杀，即用力用刀背猛击其头部至昏，再刮鳞剖腹，并注意不能碰破鱼胆。

鱼现杀现烹，现熟现食，其味特美。

重新说回将军过桥，这个名字来自民间传说。

黑鱼剽悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。

“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。

将军指黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。

清代称之谓“活打”，据《邗上三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”

将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两帮，各献一味，黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。

汉献帝建安十三年，曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。

刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。

张飞令军士在当阳桥后的树林里，砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。

张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。

待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。

曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。

曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。

张飞饥不择食，连声称好。

问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧！”

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。

“扬州三把刀”之一就是厨刀，其状如“马头”，故又称“马头刀”。

前批、中切、后斩，一刀多用，手法巧妙。

菜肴刀工以丝细、片薄、段短、块小、整齐划一为特色。

在花式菜点中运用花式剞刀，使原本普通的原料，成为精巧细腻的象形物。

如荔枝刀法、蓑衣花刀、鸡冠寿字、竹节形等等。

在小配菜中的花刀块，如秋叶、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等花样繁多。

在雕刻中的刀技更是精妙绝伦，其中瓜雕为“扬州一绝”，有旋转宫灯、金鱼灯、八仙过海灯等。

千百年来通过淮扬厨师的辛勤劳作，留下众多久负盛名的佳肴，无一不与其善用刀法密切相关。

淮扬名菜中的刀工处理巅峰之一，就是“将军过桥”。

任何一道名菜，其实做起来都很简单，嗯，这是看起来很简单。

只有真做起来了，才会知道，里面有很多讲究。

不过，看别人做，那是真简单。

要不然，林非凡哪里有信心会做好？

虚拟学习空间反正也不怕浪费原材料，既然看着简单，那么就学呗！

技多不压身，既然有想学习的动力，那就好好学。

把处理好的黑鱼，平放在案板上面。

压住鱼身，从鱼头处片至于尾处。

要用手按压紧把鱼骨片掉，把鱼骨剁成两厘米左右的片。

然后把鱼从中间剁开，把鱼肉斜刀片第一刀不要切断，用凉水冲洗一会儿。

把红椒切成辣椒圈，黄瓜削去外皮。

然后切成滚刀块，大葱白，生姜和大蒜切成末，放在一边备用。

把鱼片冲洗干净后，用手挤压脱水，放在盆里。

然后加入食盐和料酒，用手抓散抓匀。

再加入适量凉水，继续抓匀，在里面打入一个蛋清和淀粉，再用手抓匀，腌制几分钟给鱼肉入味。

锅里烧水，等到水烧开之后，把鱼片当到里面快速的焯一下水。

同时把红椒和黄瓜倒入水中焯水，然后捞出控干水分。

锅内倒入食物油，把锅烧热以后，放入葱姜蒜翻炒，翻炒出香味以后加入适量清水。

加入食盐两克，鸡精两克，胡椒一克，白糖两克，不停的用勺子搅动，勾一点水淀粉，使汤汁粘稠。