纯属意外，从一碗面五十块钱开始 第一百七十二章味蕾之旅

日料店中，可以看到五花八门的厨刀。

因为霓虹厨师特别讲究“术业有专攻”，针对不同的食材运用不同的料理刀来处理。

从料理三文鱼、章鱼、河豚、扇贝到鳗鱼……

河豚在国内很少有人吃，但是其他的鱼类，吃的就多了。

林非凡这里有现成的章鱼，而且都是买的极品章鱼，因为都还活着。

这一点在清泉市可不容易，因为这里可不靠海。

能够买到这些极品章鱼，还有一些青玉、鲤鱼，还都是因为柳明明的关系。

要知道这些活得水产品，都是水车运输的，现在已经很少见了。

毕竟冷链运输更为发达，运输起来成本更低，也更加方便，所以原来老式的水车运输就被淘汰了。

只不过，有一些产品，还是需要活着运输，只要你肯付出代价，还是可以的。

林非凡也不过是试验着，购买了一点点，毕竟他这边只是试营业。

没想到今天买来，就用到了。

也许就是看到了这种极品原材料，李长久的兴致也十分高昂。

李大厨处理极品章鱼，手法非常熟练，这样处理过后，蘸酱直接可以生吃。

这是典型的日料处理方法，而这是作为海洋国家的优势。

俗话说，靠山吃野味，靠海吃海鲜。

霓虹这个国家四面环海，深海里面的海鲜数不胜少，不仅非常的大，而且还非常的新鲜。

所以，受到了很多吃货们的青睐。

虽然国内的海鲜资源不少，但是跟霓虹相比，还是有着非常大的区别。

李长久的手法非常的熟练，只见他在水槽里面，拿起一条特别大的章鱼。

另外一只手则是拿着把很锋利，接着就把章鱼切成碎片。

不得不说，他的手法非常的熟练，要是换做其他厨师的话，估计此时此刻正在想着要怎么处理才是最好。

虽然说李长久已经把章鱼成切一块块，但是它的触手还是一直在动，看起来还真的有些恶心。

不过话说回来，就算是在国内，也有很多人非常的喜欢这样的章鱼。

毕竟，这一条章鱼说明非常的新鲜，吃起来肯定是非常的不错。

处理过后，李长久把章鱼整整齐齐的摆放在盘子里面。

然后就拿了筷子夹起一块蘸酱汁，最后放到嘴巴里面吃起来。

这一种吃法吃起来有些腥味，可是却能够保持章鱼里面的营养价值不受破坏，所以是很美味。

从处理到送进嘴里，整个过程速度很快。

而这就是专业厨具带来的好处，所以，对于日料使用的道具，大概只有你想不到的种类，没有他们分不出来的。

比如在处理生鱼片的时候，更多用到的是柳刃包丁。

这是一把单刃刀，狭长而尖锐。

在切割分离鱼肉鱼片的时候，柳刃包丁能最大程度完整地保留鱼肉，用起来相当省力。

长长的刀身在应对哪怕是未分割的整段鱼肉时，切片都能有效简单。

柳刃包丁通常用碳钢质比较多，所以硬度很高，非常锋利，这样才能一刀下去，用速度来减少对肉质的破坏。

当然，这种材质也十分的娇气，所以你会经常看到厨师在片鱼生前各种磨刀。

也是因为专业，所以才能练出一手登峰造极的刀工技艺。

也之后登峰造极的刀工，才能制作出像河豚刺身这样完美呈现出来的美味佳肴。

在霓虹有四大手工厨刀品牌——正本，有次，堺孝行和木屋。

每把刀具独立操作而非流水线操作，所以更显精细和珍贵。

和“关东正本，关西有次”相比，堺孝行的创立时间其实并不长，到现在只传承了三辈，却依旧挤进了四大名刀之列。

它产自日本手工包丁的核心区域——大阪府堺市，有600年的手工制刀历史与大量技艺高超的手工匠人，80%以上的职业料理人用刀都源于这里。

堺孝行是堺市的熟练制刀职人自创的品牌，品质非常有保证。

在国内现在很多日料店，不管手艺好不好，厨师所用的刀具却很不错。

比如，有很多日料店的厨师，用的正是有着霓虹手工品质第一之称的堺孝行。

对食材的珍惜，对日料发自内心的喜爱和尊重，每一处细节都力争做到完美与原汁原味。

这就是料理之道，也是炙膳有道。

在思考刀工时，就下了一番功夫。

切是为了把食物做小，但切的力度宽度，甚至只拿刀姿势，都可能影响食物味道。

不同食材的切法又各不相同，切鱼肉时哪個角度，会正好贴合纹理又不失风味......

这种刨根问底式的极致思考法，让刚开始学艺的李长久受益终生，因为他当时的师父所做的，就是给到一个思考方向。

谁都希望能够遇到“百度型”的师父，所有疑惑都能在第一时间得到解答。

但却忘了如果缺少亲身实践和思考，少了逼迫自己先去解决问题、把事情做到完美的动力，被锻炼的人反而是师父。

因而这个角度来说，拜师也是主动给自己创造困难、逼自己成长的一种途径。

拜师，对华夏厨师来说始终是个既宏大又现实的命题。

除了需要用心习得师傅教给的手艺外，也需要站在更高的视角，重新看待拜师这件事。

理清目标，找准良师，把自己放入更有竞争力的狼群中，通过无数细节去磨炼职业化的习惯。

送走了客人，厨房和服务员们都需要吃饭。

刚才西面上多余的菜品，肯定属于厨师们的首选。

但是这种剩余课不多，所以还需要准备一些菜品，毕竟工作人员还是不少的。

只不过，之前购买的材料，大部分是用来出售的。

经过之前的利用，现在还能吃的已经不多。

“还有一些豆腐和豆腐皮。”

“那就炒一些吧！”

“西红柿也有，炒个鸡蛋吧！”

“我来炒豆腐皮吧！”

“我看还有一些豆腐干，那我就做豆腐干好了。”

最后李长久分配了一下工作，他自己则打算炒个豆腐干。

这些豆制品不用说，都是出自张静芝张老板家。

现在张静芝的小工厂已经在满负荷生产，主要是做豆腐、豆脑、豆汁、豆腐皮和豆腐干。

只是看产品就知道，他家的生意很好。

如果不是林非凡算是朋友，他这点用量，还真没法从张静芝家的工厂拿货。

“李师傅，豆腐皮有什么说法吗？”

周丛文不知道什么时候，来到了李长久的身边。

“这个要想不简单，还真能玩出花来，不过不是豆腐皮，而是豆腐干。”

一盘普通的炒豆腐皮，也可以做成名菜。

李长久可没有吹牛，因为淮扬名菜之中就有一道大煮干丝。

在我国的美食世界中，每一道菜都有其独特的魅力和故事。

其中，大煮干丝就是这样一道充满文化底蕴和精致工艺的淮扬名菜。

它的独特之处在于选材的讲究、刀工的精细和火候的掌控，每一环节都体现了厨师的匠心独运。

大煮干丝的前身是“九丝汤”，历史可以追溯到明清时期。

这道菜是以压得极紧实的白色豆腐干为原料，先片成薄片，再切成细丝。

豆腐干，其实也可以用豆腐皮代替。

因为制作豆腐干的过程，其实就是先制作成豆腐皮。

继续压榨水分，就会制作成豆腐干。

当然，这说的有点简单，但是大体的制作过程就是这样。豆腐干的制作历史很长，是我国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。

好的豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是我国各大菜系中都有一道美食。

豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，更容易保存。

特别是张静芝家的豆腐干，做的更好。

而只要是在周围居住，稍微喜欢一点美食的，那么你就一定听说过张家豆腐干。

豆腐干的制作工艺非常讲究，一般分为豆浆制备、凝固、压制、切割和干燥等几个步骤。

首先将黄豆浸泡，磨成豆浆，再加热凝固，压成薄片，切成块状，最后用风干或太阳曝晒等方法干燥。

制作好的豆腐干可以有不同的口感和形态，比如嫩滑的豆腐干、紧实的豆腐干、或者口感更像肉类的豆腐干。

豆腐干是一种非常多用途的食材，可以制作成各种美味菜肴和零食。

它可以炒、烧、炸、煮、蒸等多种方式烹制，甚至还可以做成甜品和点心。

豆腐干在烹饪过程中的处理也很重要，比如要先用开水烫一下豆腐干，可以去除豆腥味和杂质，同时豆腐干会更容易入味。

在烹饪中可以搭配不同的调料和食材，比如豆腐干炒肉、酱烧豆腐干、炸豆腐干等等，口感和风味都非常丰富。

豆腐干是一种非常营养丰富、多用途的食品，具有丰富的历史和制作工艺。

它不仅可以作为美味的菜肴，还可以作为健康的零食和素食食材，是非常受欢迎的食品之一。

在烹饪过程中，豆腐干的多样性，也为厨师们带来了无限的创意和乐趣。

不论是美食爱好者还是健康饮食的追求者，豆腐干都是不容错过的美食之一。

这样的好东西，做出一些名菜，自然不在话下。

就像是李长久做的大煮干丝，只不过做大煮干丝可不简单。

这个过程需要高超的刀工，否则无法将豆腐干切得细薄均匀。

豆腐干丝不仅要切得细，而且还要在滚水中反复汆烫，以去除豆腥味，使干丝更加鲜美。

除了豆腐干，大煮干丝还需要搭配多种食材，如鸡丝、笋片、木耳、香菇等。

这些食材的搭配既丰富了口感，也使得这道菜的营养更加全面。

在烹饪过程中，火候的掌控也是关键。

只有文火慢煮，才能让干丝充分吸收汤汁的鲜美，同时保持自身的韧性。

装盘时，大煮干丝的造型也非常独特。

在盘中，干丝如山峦起伏，配菜则如绿叶扶疏，整体色彩搭配雅致而不失亮丽。

特别是那盘中的鸡丝、虾米、火腿等配料，不仅色泽鲜艳，而且口感鲜美，让人回味无穷。

大煮干丝作为淮扬菜系的经典之作，无疑体现了淮扬菜系注重刀工火候、追求菜品色香味俱全的特点。

同时，这道菜也体现了我国美食文化的博大精深，以及国人对于美食的独特追求和热爱。

总的来说，大煮干丝是一道集文化、技艺和美味于一体的佳肴。

它不仅是淮扬菜系的瑰宝，更是我国美食文化的骄傲。

无论是在家庭聚会还是在正式宴席上，大煮干丝都是一道能够让人留下深刻印象的美食。

只不过，平时吃饭，肯定不能大动干戈，所以做的最多的还是家常菜。

当然，家常菜之中，最重要的还是家宴菜。

今天是酒店试营业，李长久这个大厨第一次公开上任，自然是能有表现的机会就需要表现。

所以，一些厨房剩余原料，就成为了他表现的工具。

一般只有过年过节的时候，一个小家庭才会制作家宴菜。

这个时候的家宴，其菜式也异常隆重，通常有鱼、有肉、有河鲜。

就像刚才的油爆河虾，就是一道地道的魔都本帮菜。

而在魔都，家宴菜的烧制可是很讲究的。

那么在魔都，如何烧好这一桌家宴菜？

在魔都可谓是家家户户的煮妇和煮夫们，都有自己的绝活。

像是之前一道油爆河虾，已经让李长久表现出对于火候的精准把控。

而现在做家宴菜，他的表现也十分不错。

之前他已经做过鲁菜、淮扬菜，现在要做的却是魔都的本帮菜。

魔都本帮菜传统烹饪技艺，还有金山堰菜、宝山鮰鱼、徐泾汤炒等地方美味……

所谓本帮菜，指的是魔都本地风味的菜肴。

本帮菜从魔都的百姓饮食起步，在近150年的发展过程中，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派菜系的长处，并结合了本地消费者的口味习惯逐步改良而成。

本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。

选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。

本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。

而本帮菜手工技艺中，最富有地域特色的烹饪技法就是红烧系列和糟醉系列，此外还有蟹粉系列和汤菜系列。

炒蟹粉和糟溜三白肯定是其中经典，而本帮菜中，还真有一些代表名菜。

比如，不用“熏”的上海熏鱼！

熏鱼不用熏，而是用炸的！

在魔都，人们习惯用熏鱼开启一场味蕾之旅。

先将鱼肉入锅炸至酥脆，浸入秘制的自调汁水，令色泽鲜艳红亮，鱼肉鲜美入味。

轻咬一口，肉质更是细嫩多汁，清甜酥脆。

家中自制本帮熏鱼，其实十分简单。

毕竟食材就是一条青鱼，其他葱姜、黄酒、盐、胡椒粉、油、酱油、白糖、八角、桂皮等，都是家里常用的调味料。

做这道菜，首先要将青鱼切成瓦片块，用葱姜汁、黄酒、少许盐和胡椒粉腌渍入味，沥干。

油烧至八成热，下鱼块，炸至鱼块表面结壳发硬时出锅。

另起炒锅，将酱油、白糖、八角、桂皮、葱结、姜片、肉清汤熬成稍稠的卤汁。

将炸好的鱼块放入热卤汁中，浸泡入味后装盘。

其实，在饭店之中，很多厨师都很喜欢油炸食品，因为这个做起来速度快。

就像是刚才的油爆河虾，客人吃了，厨房里的所有人也想吃。

这对于李长久来说，其实是好事，因为这道菜对他来说，做起来更加简单。

嘎嘣脆的油爆河虾，处理好了只要几秒钟就完事。

因为油爆是一种在强火热油锅中，短时间爆炒的烹调方法。

只不过这道菜对油温、火候的掌握要求非常高，还要掌控好油爆的时间。

整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的烹饪手法很难完成。

上桌的油爆虾个头饱满，品尝时候虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，口味微甜。

这道菜就是出餐速度快，只是一回儿，几盘油爆河虾就上桌了。

而此时，周丛文又从冰箱里拿出来了一些处理好的猪大肠。

这个是林非凡准备的制作九转大肠的原材料，可惜这道菜太过麻烦，也因为李长久表现的太好，就没有这道菜出场的机会了。

现在好了，买了原材料总不可能不用，所以李长久大厨，又有了用武之地。

魔都本帮菜里的“美女与野兽”，就是草头圈子。

这道菜就是用猪大肠制作的，听名字是完全听不出来的。

将猪肠切成段，称为圈子，配上草头（学名：苜蓿），就是沪上名菜草头圈子。

猪肠有象牙色的光泽，肥而不腻，草头碧绿带着酒香。

此菜色香味俱全，咸中带甜、汤汁浓厚、香味浓郁，圈子吃起来入口即化。

这一道菜一出锅，周围看热闹的学徒工们就已经忍不住。

不过，此时的李长久却没有停下手中的动作，因为他在处理一些厨余。

厨余，就是处理食材之后厨房之中剩下的垃圾。